Ko kos mesa postavite v ponev z vodo in vklopite gorilnik, v upanju, da boste skuhali okusno juho ali juho, lahko med vrenjem najdete peno. Iz katerih se oblikujejo mehurčki, ali jih je potrebno odstraniti ali je bolje, da jih pustimo?
Na taka vprašanja ni težko odgovoriti - sestava pene je znana, kuharji imajo svoja uporabna priporočila za pripravo prvih mesnih jedi.
Sestava pene, ki se pojavi v juhi
Meso je beljakovinski izdelek, vsebuje tudi maščobe, kostne delce. Med kuhanjem ostane glavni del beljakovin znotraj kosa, vendar se majhna količina teh snovi sprosti v vodo, koagulira pod vplivom visokih temperatur in tvori peno. Kuharska pena je beljakovine, ki se izločajo iz mesa.. V tem primeru ima lahek, sivkast odtenek. Takšno peno lahko pustimo, med postopkom kuhanja se bo razpršila sama, vendar juha morda ne bo preveč prozorna.
Zanimivo dejstvo: Če med kuhanjem po nesreči razbijete jajce, se lahko pojavi tudi podobna pena. In nastane tudi med kuhanjem stročnic. Fižol, grah so bogati z beljakovinami, ki lahko izstopajo tudi v vodi, kar ustvarja svetlo peno.
Odstraniti ali ne odstraniti pene v juhi?
Nekateri še vedno raje odstranijo peno, kljub sestavi beljakovin. Odstranjevanje se izvaja ne le iz estetskih razlogov. Siva, temno rjava masa se tvori iz krvi, ko je v trupu ali kosu mesa. Zaželeno ga je odstraniti, koagulirana kri ima specifičen okus, ki ga niso vsi radi. Čeprav ni škodljiv.
Včasih kostni mozeg v peno gredo tudi najmanjši delci kosti, celo drobni delci, če je kos slabo opral pred kuhanjem. Takšno peno je bolje takoj odstraniti. Če meso vsebuje onesnaževalce, je smiselno, da izdelek ne samo sperite pred kuhanjem. Vodo lahko skuhate z mesom, nato pa jo odcedite, postavite, da ponovno zavre na svežem. Rezultat bo pozitiven. Meso dvomljivega izvora, ki ga je mogoče dolgo skladiščiti ali ga kemično predelati, "črpati", najprej skuhamo, nato ga skuhamo v novi vodi, peno je treba odstraniti.
Kako se znebiti pene v juhi?
Velika količina pene ne izgleda estetsko, mnogi se jih skušajo znebiti. Tekočine ni potrebno izlužiti, čebulo lahko preprosto vržete v juho, kar bo ustavilo postopek njenega izhoda. Kakovost mesa ima tudi veliko vlogo. Mlada teletina bo dala manj pene kot goveje meso. Izdelek, ki ni bil podvržen kemični obdelavi, v katerem ni onesnaževalcev, kri, prav tako ustvarja manj težav pri pripravi kot stari, nekvalitetni. Pravilna izbira kosa tudi v fazi nakupa izdelkov bo odpravila veliko količino pene, ki jo bo treba odstraniti.
Sklicujoč se na neodvisno raztapljanje beljakovin, izginotje mehurčkov naravno, morate počakati približno 20 minut. V tem času se procesi stabilizirajo, na površini bo le rahla sled rumene maščobe. Z veliko količino pene lahko brozgo postane motna, in ko se ohladi, se lahko v njej pojavi nekaj usedlin - ne skrbite, kakovost juhe ostane normalna. Majhna količina beljakovin ne bo vplivala na prosojnost, barvo.
Prebavljene beljakovine so prav tako zdrave kot ostale v mesu. Glavna stvar je, da so beljakovine tiste, ki bodo nasičile juho, povečale prehrano in ne škodljive snovi, kemijo.
Mnenja o tem, ali naj v juhi pustijo peno, se razlikujejo. Nekateri na to niso pozorni, ker mehurčki sami izginejo, ko pride čas, da v ponev postavite druge izdelke, potrebne za pripravo juhe. Drugi namerno čakajo na njeno izpustitev, da bi jo popolnoma odstranili, da bi se prepričali, da ne bo spet štrlela.
Drugi pa reagirajo na ta pojav glede na situacijo in odstranijo temno peno ali jo odstranijo z dvomljivo kakovostjo mesa in jo pustijo, ko je vse v redu. Glede tega ni jasnih, stabilnih nasvetov, vsaka oseba ima pravico ravnati po svojem okusu v skladu z ustaljenimi navadami. Navsezadnje danes ni čas, ko se morate za preživetje boriti za vsak gram beljakovin in si lahko popolnoma privoščite razkošje odstranjevanja majhne količine hranilnih snovi za estetski užitek čiste juhe brez suspenzij, motnosti.