Zagotovo vsi poznajo situacijo, ko se zaradi padca na jabolkih, bananah in drugem sadju hitro pojavijo temne lise. Kaj je razlog za spremembo barve in ali ta pojav kvari sadje?
Kako sadje potemni?
To težavo lahko razumete na primeru jabolka. Ni skrivnost, da je dovolj, da jabolko porežete, pustite na prostem in dobesedno se čez nekaj ur na rezini pojavijo temne lise. Postopoma postanejo bolj nasičeni, dokler plod ni popolnoma rjav.
Zanimivo dejstvo: Splošno prepričanje je, da jabolka vsebujejo velike količine železa. Vendar njihovo uživanje ne bo pomagalo pri obvladovanju pomanjkanja te snovi v telesu, saj 100 g jabolk predstavlja le 1-2 mg železa. Hkrati se absorbira le 1-5% te količine.
Zatemnitev jabolk je običajno povezana s prisotnostjo železa, vendar tudi to ne drži. Dejstvo je, da jabolka (tako kot drugo sadje) vsebujejo antioksidante - to so snovi, ki telesu zagotavljajo naravno obrambo pred poškodbami celic. V skupino antioksidantov spada tudi kategorija snovi, ki se imenujejo polifenoli. Za njihovo sproščanje je potreben dodaten "reagent", ki je v jabolku na voljo tudi kot encim polifenol oksidaza. Rezultat oksidativnih procesov so nove komponente - kinoni.
Vsi opisani kemijski procesi se lahko zdijo zapleteni, vendar jih dejansko lahko hitro ugotovite. V teh sestavinah se skriva prav skrivnost temnenja sadja, zlasti jabolka.Ko se sadje razreže, se mu odtrga kos ali pa z drevesa z dodatnim dentom preprosto pade, kar je kršitev celovitosti lupine - lupine. Vsaka takšna izpostavljenost je mehanska ali fizična. V to smer, kisik vstopi v kašo sadja. Šele z njegovim sodelovanjem je možna reakcija polifenola z encimi in pojav kinona. Kinon je oksidacijsko sredstvo. V stiku z zrakom in drugimi reagenti se iz brezbarvne spremeni v temno rjavo snov. Podobna situacija se dogaja z bananami, breskvami, krompirjem, gobami in drugim sadjem.
Kakšne so prednosti temnejših plodov?
Seveda takšna reakcija sadja ni naključna. S pomočjo takšnih zvita kemičnih procesov plodovi ustvarijo nekakšen "ščit", predvsem pred škodljivci. Vredno je biti pozoren na dejstvo, da se po poškodbi celovitosti lupine začne oksidacija polifenolov. Tako se jabolko na primer ščiti pred gosenico, ki se mu olupi lupina.
Najbolj nevarne snovi za škodljive mikroorganizme, glive, so prav kinoni, ki na njih delujejo kot strup. Rjavi madeži na poškodovani površini ploda kažejo, da se začnejo postopki regeneracije. V tem času se manjše poškodbe zacelijo, meso ploda pa je prekrito z nekakšnim filmom, ki preprečuje, da bi mikroorganizmi prodirali globoko vanje.
Zanimivo dejstvo: če nalijete vodo na rezano jabolko ali nanjo nalijete limonin sok, se bo potem veliko potemnila.Voda preprečuje stiku celuloze s kisikom, zato je reakcija manj aktivna. In kislost limoninega soka upočasni delovanje polifenol oksidaze, ki tudi zavira sproščanje polifenola.
Izdelki oksidacije spremenijo prej apetitno sadje v sadje, neprimerno za uživanje. Za škodljivce postane brez okusa in lahko moti tudi prebavne težave. Ta pojav spominja na človeško uživanje nezrelih persimmons. Vsebuje tanine z visoko vsebnostjo taninov (vrsta polifenolov). Kot rezultat, se beljakovine koagulirajo na površini sluznice ust in jezika in se pojavi občutek "viskoznosti", otrplost.
Sorte jabolk se razlikujejo po vsebnosti polifenola. Zaradi dejstva, da jim potemnitev jabolk naredi manj privlačne in privlačne, rejci že dolgo delajo, da bi odpravili to pomanjkljivost. Uspeli so razviti različna jabolka, ki v primeru škode ne potemnijo. Da bi to naredili, je bilo treba blokirati gen, zaradi katerega se v plodovih proizvaja polifenolna oksidoza.
Večina plodov potemni zaradi fizičnega ali mehanskega stresa. To je posledica kemične reakcije, v katero je vključenih več reagentov. Plodovi vsebujejo polifenole (koristne antioksidante). Za njihovo sproščanje je potrebna polifenol-oksidoza. Reakcija se pojavi samo v stiku s kisikom, dostop do katerega se pojavi zaradi poškodbe plodove membrane.Posledično se kinoni oksidirajo, ki so vzrok za temno barvo sadja.
