Težko si je predstavljati zdravo prehrano brez rib - vira lahko prebavljivih beljakovin in maščobnih kislin. Od kod izvira ta nepozabna "aroma" in zakaj ohranja tako neomajno trajnost?
Kako diši riba?
Vsakdo, ki je kdaj lovil z lastnimi rokami, ve, da svež ulov diši po morju in algah ali blatu in zelenih listih (če govorimo o luskastih prebivalcih rek in jezer). V fazi avtolize se pojavi neprijeten vonj - encimsko cepitev trimetilamin oksida (TMAO), ki je del tkiv. Vsebnost te organske spojine v mesu morskih rib je 90–1080 mg%, sladka voda 3–95 mg%.
TMAO igra vlogo osmolita - snovi, ki zadržuje tekočino. Zahvaljujoč trimetilamin oksidu sladka voda, ki je potrebna za vzdrževanje normalnega delovanja telesa, celic ne pušča v morskem okolju soli. Poleg tega TMAO prispeva k normalnemu delovanju celic v pogojih visokega tlaka v globini.
Trimetilamin oksid sam po sebi ne diši skoraj nič. Trimetilamin, ki nastane kot posledica sprememb v telesu zaradi ribolova in posledično razgradnje TMAO, je odgovoren za značilen vonj po ribah. Ta »dišeča« hlapna snov ima neverjetno obstojnost, hitro in trajno se vpije v les, tkanino ali kožo.
Zanimivo dejstvo: Trimetilamin je v bistvu produkt razgradnje.Zato se je čut za vonj ljudi in živali razvil, da ta vonj dojemajo kot nekaj odbojnega.
Katere ribe nimajo vonja?
Sredi maja prebivalci severne prestolnice praznujejo veliki praznik - festival smrdečih. Ko se podolgovate srebrne ribe, ujete v reki Nevi, začnejo prodajati na tržnicah, se dišava širi po mestu ... sveža kumara. Prav ta vonj je svojstven predstavniku smrdeče družine. Prijetna aroma traja 2-3 dni.
Ihtiologi pojasnjujejo ta pojav s prisotnostjo 2,6-nonadienala, aldehida v eteričnem olju kumare, v sluzi, ki pokriva ribe. In sveža, hladna voda Neve, ki umiva telo smrdeče iz soli v Baltskem morju, je odgovorna za intenzivnost vonja.
Mimogrede, svež vonj po kumarah je neločljiv samo v gastronomskih znamenitostih Sankt Peterburga, temveč tudi po beli ribi, kapelu, ogrinjalu in lipani. Vendar pa kumarov aldehid veliko hitreje razkraja iz njihove sluzi.
Kako se znebiti vonja rib?
Dobra novica: neprijeten vonj se pojavi dolgo, preden meso ribe postane popolnoma neprimerno za prehrano ljudi. In da se znebite moteče "dišave", se morate spomniti, da amini, ki jim trimetilamin spada, uspešno nevtralizirajo kisline.
Pred kuhanjem je treba ribe temeljito oprati pod tokom hladne vode. Nato jo eno uro postavimo v zakisano vodo s kisom ali limoninim sokom, ki ji dodamo poper in sesekljan lovorjev list. Posodo solite neposredno pred cvrtjem ali peko.
Ribji vonj bo pustil jedi in kuhinjske pripomočke, če jih pred umivanjem obrišete s suho gorčico, mokro pecilno soda ali sokom ene limone. Raztopina kisa se bori proti vonju, ki ostane na koži rok. Vlogo nevtralizatorja ima oranžno eterično olje, dodano hladni vodi.
Riba je dolga trimetilamin oksidu močan in oster jantar - spojino, potrebno za uravnavanje osmotskega tlaka v celicah. Ta organska snov sama po sebi nima vonja - pojavi se po smrti rib, ko se trimetilamin oksid pod vplivom encimov in bakterij razgradi na trimetilamin, ki ustvarja neznosno "aromo" gnilobe. In njegovo odpornost je razloženo z običajno lastnostjo vseh vonjavnih aminov, da zlahka navlažijo kožo, les in tkanine.