Že desetletja je kuhano kondenzirano mleko priljubljena poslastica mnogih ljudi. Pridobiti žlico te sladkosti v otroštvu je bil resničen dogodek, šele s starostjo se postavlja vprašanje: zakaj kondenzirano mleko med kuhanjem porjavi?
Izum kondenziranega mleka
Leta 1851 je izumitelj Gail Borden odpotoval v London, da bi na sejmu hrane predstavil svoj novi izum, kreker za meso. Vendar ta hrana med publiko ni našla navdušenja in ustvarjalka se je odpravila domov v ZDA. Med dolgim potovanjem je bil priča množični zastrupitvi razvajenega mleka. Takrat dolgo niso vedeli, kako shraniti ta izdelek, in Borden je začel iskati metode za povečanje roka uporabnosti.
Leta 1856 je patentiral tehnologijo kondenzacije mleka. Prebivalstvu je bil izdelek tako všeč, da so dve leti pozneje odprli prvi obrat za njegovo proizvodnjo.
Zanimivo dejstvo: Borden je poskusil zgostiti druge izdelke, preden je izumil kondenzirano mleko. Med njimi so bili meso, čaj in kruh.
Kondenzirano mleko se je pogosto uporabljalo med državljansko vojno v ZDA (1861-1865). Med severnjaki je bil ta izdelek eden najbolj priljubljenih in je zaradi sitosti omogočil varčevanje z drugimi rezervacijami.
Po desetletjih so se ljudje naučili kuhati kondenzirano mleko. Izkazalo se je, da mleko v postopku priprave ne samo spremeni barvo, ampak pridobi tudi bolj prijeten okus.
Zakaj se kuhano kondenzirano mleko rjavi?
Kondenzirano mleko je sladko zaradi laktoze in saharoze. Prva je že prisotna v mleku, zadnja komponenta pa je posebej dodana za izboljšanje okusa. Ko se kondenzirano mleko začne kuhati, se pod vplivom visokih temperatur začne hidroliza mlečnih beljakovin. Zaradi tega nastajajo aminokisline, sproži se Maillardova reakcija.
Zaradi tega se med postopkom preuredi struktura snovi, pojavijo se nove organske spojine. Eden takšnih je melanoidin, gosto rjav polimer. Prav zaradi njega kuhano kondenzirano mleko postane bolj gosto in potemni.
Podobno reakcijo lahko opazimo pri pripravi pečenega mleka. Zaradi pomanjkanja saharoze melanoidin ne nastaja v tako veliki količini. Zato ima pridobljena tekočina le rjavkast odtenek.
Kondenzirano mleko potemni med kuhanjem zaradi melanoidina, rjavega polimera. Zaradi njega se barva in gostota snovi spreminjata.