![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1531/image_L6p4JjJvu1vV.jpg)
Maslo je zdrav naravni izdelek, ki deluje kot dodaten vir energije za človeško telo. Nekateri zaznavajo rumen ali smetanast odtenek kot pokazatelj kakovosti, drugi s sumom: od kod rumenost v izdelku, ki je izdelan iz belih surovin? Če želite odgovoriti na to vprašanje, morate ugotoviti, za kakšen izdelek gre in kako je izdelan.
Iz česa je narejeno maslo?
Maslo dobimo s strjevanjem (ločevanjem) izbrane mlečne smetane. Surovine prihajajo iz kravjega mleka ali drugega velikega malega goveda. Raven mlečne maščobe se giblje med 50 - 82,5%. V gheeju se ta številka poveča na 99%. Glavni regulativni dokument, ki ureja merila kakovosti izdelka, je GOST 32261-2013. Rastlinska olja v svoji sestavi nakazujejo, da gre za namaz.
Zanimivo dejstvo: po ruskih normativih in standardih je maslo narejeno iz fermentirane ali smetanove smetane, ki imajo drugačen delež maščobe. V skladu s tem bodo dobljene sorte, enake po hranilnih lastnostih, vendar odlične po organoleptičnih lastnostih.
Kaj daje oljni barvi?
Kakovostno maslo ima nežno kremno senco. To barvo dajejo karotenoidi, ki jih vsebujejo - oranžni pigmenti, ki se ob zaužitju pretvorijo v vitamin A.
Približna vsebnost karotena na 100 g izdelka:
- v polnomastnem mleku 7,0 mikronov;
- v maslu 193 mikronov.
V mleku ima snov, ki vsebuje karoten, obliko kapljic s premerom 3-4 mikronov, zaprto v najtanjšo lupino proteina-lecitina. Videz tekočine je videti belkast zaradi razprševanja svetlobe na površini kapljic. Enak učinek lahko opazimo tudi z izpiranjem rumenjaka piščančjega jajca v vodnem mediju.
Zanimivo dejstvo: Koraki za izdelavo masla so vklesani na kamnitih tablicah, ki so jih našli arheologi v nekdanji Mezopotamiji. Izvirajo iz leta 2500 pred našim štetjem. Olje najdemo v trgovskih evidencah Ircev iz petega stoletja. Na seznamu izdelkov norveških popotnikov je bilo v 8. stoletju omenjeno maslo v sodih. V Italiji in Rusiji so ta izdelek začeli uporabljati v hrani okoli 13. stoletja.
Delež maščobe in s tem karotena, ki vsebuje emulzijo v maslu, je večji kot v mleku. Karotenske kapljice se združijo, v izdelku se pojavi rumeno-oranžni pigment. Ghee, ki je čista mlečna maščoba, ima svetlo rumeno barvo.
Ali lahko izberem olje po barvi?
Iz mleka z visoko vsebnostjo karotena je maslo bolj žive barve. Logično je, da bo krava na poletni krmi prejela več krme, ki vsebuje karoten. Intenzivna rumenost lahko daje barvilo hrane. To dovoljujejo regulativni dokumenti kakovosti.
Nasičena rumenost lahko kaže na naslednje lastnosti izdelka:
- visoka vsebnost karotena;
- visoka vsebnost maščob;
- aditivi za barvanje hrane
Zato izbire olja, ki se osredotoča na barvo, ni vredno.
Zanimivo dejstvo: kakovost olja enostavno eksperimentalno določiti. Za eno uro postavite majhen kos v zamrzovalnik. Nežno razrezan nož s pravim oljem ne deluje, se bo zdrobil. Zamrznjen namaz lahko prosto razrežemo na krožnike.
Maslo ima rumen odtenek zaradi vsebnosti koncentriranega karotenskega pigmenta v oranžno rumeni barvi. V mleku je v obliki posameznih redkih kapljic v belih lupinah in ni viden. V oljni frakciji, izolirani iz smetane s strjevanjem ali ločevanjem, se pigmenti, ki vsebujejo karoten, stopijo med seboj in dajo izdelku rumeno barvo.