Danes obstaja več kot 2 tisoč sort različnih sirov. Veliko število sirov otežuje klasifikacijo izdelka.
V različnih državah ima sir enaka imena, vendar se različne tehnološke značilnosti proizvodnje in obratno izdelujejo po istih proizvodnih tehnologijah, vendar jih imenujemo drugače. Obstajajo tudi primeri, ko je ime izdelkov sira enako, tehnologije proizvodnje enake, okus pa drugačen.
Iz česa je narejen sir?
Za sir je osnova mleko. Na podlagi tega lahko razumemo, zakaj uporabljajo podobne tehnologije, okusne lastnosti sira pa so različne. Za to se lahko uporabljajo različna mleka: koza, bivol, ovca itd. Ko ustvarijo "Ilves", vzamejo mleko, ki mu je dolgčas pod severnimi jeleni. Sir, ki so ga naredili jordanski obrtniki, potrebuje kozje mleko, kamele, ovce in krave za izdelavo lijabana. In tehnologija izdelave sira Mozzarella ni popolna brez črnega bivoljega mleka.
Okusni odtenki mleka in posledično sira se razlikujejo tudi, če se krava pase pod različnimi pogoji. Okus odraža vremenske razmere, vlažno ali suho vreme, toplo ali hladno je stalo v času, ko se žival pase. Hkrati je pomembno, kaj je žival jedla - travniške trave ali sočna zelenjava in druga rastlinska hrana. Po tem lahko žival daje 3 vrste mleka z različnimi okusi.Isti sir, narejen po isti tehnologiji, ima lahko tri različne okuse. Zato ni mogoče reči, da ima sir z določenim imenom enak okus v različnih državah.
Gouda sir
Eden najpogostejših sirov na mizah je sir Gouda. Ime je dobila po nizozemskem mestu Gouda, ker je bilo prvič izdelano v bližini tega kraja. Zgodovina, povezana s tem sirom, sega daleč v preteklost, kjer so prvi omenjeni recepti Gouda prvič opisani leta 1303, sir pa izgine približno 700 let. Ta sir je klasična poltrdna. Gouda predstavlja 60% sirov, proizvedenih na Nizozemskem, iz splošnega asortimana.
Ima klasično sirarsko krožno obliko z ovalno stranjo ob strani in ravno površino. Svež sir ima sladkast okus. Sčasoma, zorenje, okus napolni zapletene odtenke. Ta sir velja za zgleden sir in eden najbolj okusnih. Velja tudi za desertne sire in jedilnice, poleg tega pa se harmonično kombinira s sadjem in skoraj katero koli vrsto vina.
Tehnologija proizvodnje sira
- Mleko posteriramo pri temperaturi približno 70 stopinj. Če je sestava bakterij v mleku več kot 150.000 / ml, je treba ločiti;
- Mleko damo v sirarno, ki naj bo 35 stopinj;
Nato sestavine dodamo v strogem vrstnem redu (na 100 litrov):
- Certificiran tekoči renet - 25 ml;
- 15 ml kalcijevega klorida v tekoči obliki;
- Liter kislega testa;
- Vsebino mešajte približno 5 minut s hitrostjo 6-7 vrtljajev na minuto;
- Proteinski strdki se razrežejo s hitrostjo vrtenja 2 vrtljaja / minuto in povečajo hitrost za 16 minut, tako da je na koncu približno 8 vrtljajev / minuto;
- Naslednji korak je odtekanje sirotke v količini do 45% celotne mase, ki je bila v sirarni;
- Mešamo sirno maso pri 8 vrtljajih / minuti približno 5 minut, damo v sirarno segreto čisto vodo s temperaturo približno 60 stopinj, dokler temperatura ne postane 35 stopinj;
- Maso mešajte 35 minut;
- Sestava se s proizvajalca sira prenese v oblikovalno napravo;
- Maso pustite v napravi pod plastjo sirotke 10 minut, da nastane plast sira;
- Pritiskajte tvorbo 25 minut, s čimer povečate tlak z 2 bara na 4 - 4,5 bara, pri čemer odstranite odtočno sirotko iz posode, tako da se na koncu postopka popolnoma odstrani;
Po vsem svetu obstaja približno 2 tisoč vrst sort. Ena najbolj priljubljenih vrst trdih sirov je bila prvič proizvedena v nizozemskem mestu Gouda, v njeno čast je dobila ime. Sir se prideluje predvsem s posebno opremo, brez katere doma ni mogoče narediti sira podobnega okusa in vsebine.
