Morda se vsakdo že od otroštva spomni tistih neprijetnih presenečenj, ki lahko "priskrbijo" sladkarije. In bombažni bomboni se lahko prilepijo na vaš obraz, kar ustvarja veliko nelagodje.
Toda zakaj so bonboni tako lepljivi? Kaj je razlog za njihovo kakovost? In zakaj na primer slano ni vedno lepljivo - prej kot izjema?
Kaj naredi slaščice lepljive?
Če poberete navaden košček sladkorja, bo na dotik trd in zrnat, sploh pa ne lepljiv. Če pa nanjo spustite vsaj malo vode, bo lepljivost takoj zaznana. Voda bo uničila kocko in jo spremenila v lepljivo in tekočo maso, ki bo izgubila lepljivost, ko jo razredči z vodo. Torej, če vržete žlico sladkorja v skodelico vode, se bo raztopila. In četudi nato roko potopite v to šibko sladkorno raztopino, je lepljivost komaj zaznana. Kako nastanejo takšni procesi in zakaj se lepljivost ne samo pojavlja, ampak tudi spreminja?
Če upoštevamo šibko raztopino sladkorja, na primer v navedenem primeru z žlico sladkorja in skodelico vode, je treba opozoriti, da bo tu vsaka od molekul saharoze tvorila lupino molekul vode okoli sebe. In manjši bo delež molekul saharoze v molekulah vode, bolj gosta bo lupina, ki bo zanesljivo izolirala molekule. Njihovo brezplačno stanje odpravlja učinek lepljivosti.
Če pa vzamete večjo koncentracijo sladkorja - kot na primer v medu, potem bodo tu že nastale molekule vodikove vezi. Razlikujejo se po zadostni gostoti. Če kapnete med na dlani in jih povežete, bo med snovmi na obeh rokah takoj nastala vodikova vez. In morate se zelo potruditi, da ga razbijete. Začutili boste zelo lepljivost, ki je lastna sladkemu, ki nastane prav zaradi vodikovih vezi.
Krepitev in oslabitev lepljivosti - zakaj se to dogaja?
Ko razredčite sladkarije z vodo, vezi postopoma slabijo, molekule saharoze "rastejo" z molekulami vode. Toda voda ponavadi izhlapi in izhlapi, v tem primeru opazimo nasprotni postopek. Če na primer po tleh prelijete celo slabo koncentrirano raztopino sladkorja in pozabite nanjo, vas čez nekaj časa pričaka neprijetno presenečenje v obliki lepljivega poda. Kljub temu, da prvotno raztopina sladkorja ni bila lepljiva. Del vode je izhlapel, pojavila se je priložnost za nastanek vodikovih vezi, zaradi tega je prišlo do viskoznosti, lepljivosti.
V določeni doslednosti je sladkost izredno lepljiva - vsi vedo, da če se obarvate z medom, si roke ne bodo zbrisali. Toda z redčenjem sladkosti z vodo se ga lahko zlahka znebite tako, da preprosto prekinete vezi med molekulami.
Kje je saharoza, ki zagotavlja lepljivost pri sladkarijah?
Skoraj vse sladkarije vsebujejo saharozo. Prijeten okus lahko zagotavljata tudi glukoza in fruktoza, ki sta prav tako sladka. Fruktoza ima bogatejši okus in se po tem kazalcu resno razlikuje od saharoze, glukozo pa človeško telo najhitreje absorbira, kar zagotavlja zelo hitro povrnitev energije.
Vsi imajo viskoznost in lepljivost, če jih pomešamo z majhno količino vode, ker so njihove lastnosti blizu. Primer lepljive fruktoze je jagodni ali sadni sirup, tekočo glukozo pa lahko kupite v lekarni, da preučite njene lastnosti.
Vse te snovi so v naravi precej pogoste, njihovi zgledi pa ne morejo biti le sladkorni sirup, ampak tudi med, sadni sok in druge sladke snovi.
Tako sladkarije postanejo lepljive zaradi vodikovih vezi, ki nastanejo, ko nekaj vode pride v njih. Močno razredčeni bonboni izgubijo lepljivost, ko se posušijo, preprosto postanejo trdi in sploh ne ostanejo lepljivi. Prav prisotnost določene količine vode ustvarja situacijo, ko se njihova viskoznost poveča, tvorijo vodikove vezi in se kaže takšna kakovost kot lepljivost.