![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_bH385cLeOg0Jr.jpg)
Zamrzovanje jagod in sadja je eden najprimernejših načinov za njihovo shranjevanje. Poleg tega vam sodobna tehnologija omogoča to in se ne morete bati nenadnih temperaturnih sprememb. Ostaja pa še eno vprašanje - ali koristne snovi, zlasti vitamini, ostanejo v zamrznjenih jagodah in sadju?
Kako se vitamini razgradijo v hrani?
Raznovrstna zelenjava, sadje in druga hrana vsebujejo veliko koristnih snovi, vendar le v sveži obliki. Če se skladiščijo in ravnajo nepravilno, skoraj popolnoma izginejo. Na primer, na vsebnost vitaminov v hrani negativno vplivajo toplotna obdelava, zamrzovanje, svetloba, ultravijolična, sol, soda, stik z zrakom, vlago, encimi itd. Omeniti velja, da se vitamini v sadju začnejo razgrajevati sami od trenutka plodovi so bili pobrani.
Vsak vitamin različno reagira na različne vplive. To je posledica stopnje njihove občutljivosti. Vitamini so zaradi svoje kemijske strukture zelo aktivne spojine. Zato zlahka stopijo v kemične reakcije.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_Inuxl6sLXhTW55yjp4dk.jpg)
Vitamina C, ki je bogat z jagodami in sadjem, se najbolj boji toplotna obdelava in sončna svetloba. Sprva ga shranimo v sadju zaradi lupine, ki ščiti pred svetlobo. Če pustite sesekljano sadje ali zelenjavo na soncu, bo kmalu večina vitamina C izginila. Enako velja za toplo obdelavo.
Vitamin A običajno reagira na stik z vodo (v njem se ne more raztopiti), vendar ne prenaša kisika in etanola, ki ga vsebujejo alkoholne pijače. Posebno pozornost je treba nameniti vitaminom skupine B, saj vsi dokazujejo lastnost topnosti v vodi. Primeri občutljivosti vitaminov skupine B na različna stanja:
- B2 - bolj odporen proti vročini, uničen z etanolom;
- B12 - odporen proti vročini, topen v vodi, izgine pri stiku z etanolom in svetlobo;
- B1 - občutljiv na toploto, alkalijo, zmrzovanje, sol, vendar ljubi kislo okolje.
Zanimivost: Kljub temu, da toplotna obdelava negativno vpliva na vitamine, lahko sprošča druge snovi. Najpogosteje to velja za zelenjavo. Na primer, toplotno obdelani paradižniki imajo več likopena (antioksidanta) kot surovi.
Med drugimi načini shranjevanja izdelkov - sušenje, sladkorjenje, konzerviranje. Vendar ima vsak od njih svoje pomanjkljivosti. Na primer, konzerviranje vključuje toplotno obdelavo in dodajanje kemikalij, sladkorjanje pa pomeni previsoko vsebnost sladkorja.
Kako zamrzovanje vpliva na vitamine?
Zamrzovanje velja za najbolj nežen način dolgotrajnega skladiščenja izdelkov, vključno z jagodami in sadjem. Omogoča vam, da čim več ohranite dragocene snovi in vitamine. Poleg tega, ko so proizvodi izpostavljeni nizkim temperaturam, vitamini ostanejo v njih, mikroorganizmi pa uničijo. Zahvaljujoč temu je možno dolgoročno skladiščenje. Vendar pa obstaja nekaj pomembnih odtenkov.Najprej mora biti postopek zamrzovanja pravilen. Kaj je mišljeno?
Shranjevanje največje količine vitaminov je možno le, če se sadje lahko hitro ali sunkovito zamrzne. Od zamrzovanja se razlikuje v običajnem zamrzovalniku in zahteva posebno opremo. Obstajajo naprave za šok zamrzovanje, pa tudi hladilniki in zamrzovalniki s posebno funkcijo.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_oF3uwt55pCh6.jpg)
Na splošno zamrzovanje obsega tri stopnje: hlajenje, prehod iz tekočega v trdno stanje in končno zamrzovanje. V primeru zamrznitve šoka se izdelki pihajo s hladnim zrakom pri temperaturi približno -30 ℃. Vključuje večkratno zmanjšanje obdobja vseh stopenj zamrzovanja.
Zaradi dejstva, da izdelek zamrzne veliko hitreje, v njem nastanejo majhni ledeni kristali. Ustrezno se zgodi minimalna kršitev strukture, rok trajanja se poveča, izguba teže je 0,8% (namesto 5-10% med običajnim zamrzovanjem). Bolje se ohranijo tudi aromatične lastnosti, okus in hranilna vrednost.
Toda obstaja še en odtenek - po odmrzovanju je pomembno, da hrano zaužijemo čim hitreje. Dejstvo je, da se zaradi nastanka ledenih kristalov uničijo posebne zaščitne membrane. Zato odtaljeno sadje in jagode začnejo hitro izgubljati dragocene snovi - takoj, ko pridejo v stik z zrakom.
Zamrzovanje jagod in sadja je najboljši način, da v njih zadržite največ vitaminov. Nizka temperatura ustavi širjenje bakterij in poveča rok uporabnosti izdelkov.Idealna možnost je zamrznitev šoka. Vključuje hitrejše zamrzovanje pri temperaturi okoli -30 ℃, zaradi česar izdelki skoraj ne izgubijo volumna, ohranijo prvotno strukturo in izgubijo najmanj vitaminov. Po odtajanju dragocene snovi začnejo zelo hitro izginiti zaradi stika s kisikom v zraku.