Ko konzerviramo česen, pa tudi druge načine kuhanja, včasih postane modre barve. Zakaj se to dogaja in ali je mogoče preprečiti tak pojav? Ali obstajajo recepti za pripravo vloženega česna in njegove kulinarične predelave, ki izključujejo videz opozorilnega, zelo neprijetnega odtenka?

Biokemiki že dolgo raziskujejo ta vprašanja, pripravljeni so deliti svoje ugotovitve in dati nasvete, ki bodo pomagali vsem kulinaričnim strokovnjakom.

Zgodovina nastanka

Do 50. let 20. stoletja ni bilo posebnih vprašanj glede obračanja modrega česna - najbrž zato, ker je imela vsaka gospodinja svoje trike za kuhanje. Toda v petdesetih letih prejšnjega stoletja so v Ameriki začeli industrijsko konzerviranje česna in začele so se težave. Velike serije izdelkov so bile zaradi modrenja zavrnjene, industrija je zaradi tega utrpela resne izgube. Takrat so začeli nabirati česen v obliki pire krompirja, ki so ga nato konzervirali. Nageljnove žbice so bile zdrobljene, nastalo pasto smo zmešali s soljo in kisom ter nato razvaljali v posodi. Razmere so zahtevale raziskave, za katere so bili vključeni biokemičarji.

Vzroki za modri česen

Kot rezultat so bili izvedeni številni poskusi, ki so omogočili razjasnitev vzroka barvnih sprememb. Kot se je izkazalo, česen pri konzerviranju s kisom izpušča številne encime in eterična olja - to je posledica uničenja njegove celične strukture.Eden od encimov, alinaza, ki jo v česnu najdemo v izobilju, zagotavlja razgradnjo alinaina, zato se eterična olja začnejo ločevati na sulfide in sulfate.

Nato sledi kemični postopek tvorbe amoniaka, tiola, piruvične kisline, od koder se pojavi neprijeten vonj, predvsem zaradi amoniaka. Pojavijo se pigmenti, ki izdelku zagotavljajo enak modro-zeleni odtenek.

Zanimivost: včasih se pojavi modriranje, včasih ne. Navsezadnje sposobnost spreminjanja barve ni odvisna samo od formulacije, temveč od samega česna - njegove zrelosti, rasti in pogojev skladiščenja. Potrebno je, da vsebuje elemente, potrebne za prehod omenjene kemijske reakcije. Pogoji toplotne obdelave izdelka igrajo tudi pomembno vlogo.

Kako se izogniti obarvanju česna v marinadah in pripravah?

Tako lahko razberemo, da je pojav nekoliko specifičnega neprijetnega odtenka v česnu možen v rahlo kislem okolju, kjer so prisotne aminokisline. In da izključimo ozelenitev, je treba učinek alliina čim bolj zmanjšati. Sprva je treba posvetiti ustrezno pozornost mestu rasti česna - tista, ki raste na bolj severnih zemljepisnih širinah, je v konzerviranju manj nagnjena k ozelenitvi. Južna zelenjava je vedno bogatejša z alil sulfidi. Se pravi, navadni podeželski česen, gojen v Rusiji, bo boljši od turškega ali kitajskega.

Prav tako ne morete uporabiti za obiranje že porumenelega, starega česna.Mnoge gospodinje delajo to napako, puščajo mlado svežo zelenjavo za oblačenje solat in drugih jedi, staro pa uporabljajo za konzerviranje. V starem česnu je več alinaina, skoraj vseeno bo postal zelen. Poleg tega je treba za pravilno shranjevanje izdelka zmanjšati tveganje za neželen pigment. Nižje temperature povzročajo njegovo aktivno proizvodnjo, saj česen shranjujemo pri sobni temperaturi. Konzervirana hrana in pripravki s česnom morajo biti nasprotno shranjeni pri nizkih temperaturah.

Da bi zmanjšali tveganje za ozelenitev česna med postopkom konzerviranja, je vredno dati prednost hladnim metodam. Če so učinki vrele vode in pare neizogibni, je vredno poskušati čevape očistiti čim bolj previdno, da ne bi pustili ene same škode. Celoten klinček je manj dovzeten za neželen postopek kot poškodovan. Če je samo česen konzerviran, brez druge zelenjave, je smiselno, da ga sploh ne olupite in se omejite na umivanje glav. In prav tako je vredno 3 ure namakati olupljen česen v hladni vodi, preden ga pošljete v konzervirano hrano, to ga bo tudi rešilo pred razbarvanjem.

Tako se česen obarva modro zaradi kemičnih reakcij, ki se pojavijo med kisanjem, ki jih lahko spodbudi ne le rahlo kislo okolje, ampak tudi povišane temperature. Včasih se klinčki obarvajo modro, včasih pa se to ne zgodi - veliko je odvisno od pogojev gojenja in skladiščenja te zelenjave. Vendar pa je mogoče jesti celo modri česen - popolnoma varen je za zdravje, obarvanje modre pa samo pokvari videz obdelovanca, ne pa tudi njegove kakovosti. Alliin je varna snov, ki na splošno ne povzroča zdravstvenih težav, zlasti prebave.